隨著現(xiàn)代制冷技術(shù)發(fā)展，為冷凍烘焙食品提供技術(shù)支持。為了預(yù)防焙烤制品霉變，除了使用食品添加劑之外，冷凍面團(tuán)技術(shù)也是一種方法。據(jù)了解，國家工信部曾把《冷凍烘焙食品》列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計劃當(dāng)中，近日已起草完成。估計近期《冷凍烘焙食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將向社會公布。
　　眾所周知，面包水分活度高(Aw>0.9)在貯藏中很容易引起微生物的污染和繁殖。為延長保質(zhì)期，有些企業(yè)就添加丙酸鈣之類的防腐劑。然而作用有限，只能在幾天之內(nèi)防止霉菌在面包上生長。剛出爐的面包是無菌的，出爐以后，空氣中無處不在的曲霉和青霉的霉菌孢子和菌絲體有可能污染面包。要防止焙烤制品霉變，就必須在產(chǎn)品冷卻、分割和包裝時減少霉菌污染。另一個限制面包貨架期的因素是老化。在焙烤中面粉中的淀粉糊化，而在冷卻和貯藏中，室溫下這些糊化的淀粉又重新結(jié)晶，引起面包心堅硬，產(chǎn)生粗糙、干燥的口感。某些添加物如起酥油、甘油單酯、淀粉酶等能有效減緩產(chǎn)品老化進(jìn)程。但即使這些添加劑在******使用量下，面包的貨架期也僅延長了不過3天。
　　現(xiàn)代制冷技術(shù)為冷凍烘焙食品的發(fā)展提供了技術(shù)支持。20世紀(jì)50年代，歐美國家的面包生產(chǎn)過程中開始使用冷凍面團(tuán)技術(shù)。由于冷凍面團(tuán)與傳統(tǒng)生產(chǎn)模式相比具備極大的優(yōu)越性，它在歐美國家發(fā)展相當(dāng)迅速。1990年美國已有80%的面包生產(chǎn)使用冷凍面團(tuán)技術(shù)；1994年，法國用冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)銷售的面包已占總數(shù)的50%。1995年更是達(dá)到80%以上。現(xiàn)在，冷凍面團(tuán)技術(shù)在國外面包行業(yè)已經(jīng)相當(dāng)普及。冷凍面團(tuán)工藝也越來越成熟和規(guī)范。
　　80年代末冷凍烘焙食品技術(shù)傳人我國。并探索性地將其擴(kuò)大運(yùn)用到饅頭、包子、水餃等中國傳統(tǒng)食品中。本世紀(jì)初，冷凍烘焙食品在我國已有長足的發(fā)展。有專業(yè)生產(chǎn)冷凍烘焙食品的專業(yè)性工廠。
　　我國目前冷凍烘焙食品的品類
　　我國冷凍烘焙可分生制冷凍烘焙食品、半熟制冷凍烘焙食品、熟制冷凍烘焙食品等三類。
　　(一)生制冷凍烘焙食品
　　生制冷凍烘焙食品是指在和面、成形后，將面團(tuán)急凍、冷藏，得到冷凍面團(tuán)，待需要時將其解凍后烘烤成熟。目前常見有以下幾種：
 　　1.冷凍面包坯冷凍面包坯是指在和面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)后制成生坯，將面團(tuán)急凍、冷藏，待需要時將其解凍后烘烤成型。
　　2.冷凍蛋撻坯冷凍蛋撻坯是指在和面、包油、整形制成生坯，將其急凍、冷藏，待需要時將其解凍、灌餡加工后烘烤成型。
　　3.冷凍起酥坯冷凍起酥坯是指在和面、包油或包餡、整形制成生坯，將其急凍、冷藏，待需要時將其解凍、加工后烘烤成型。
　　4.冷凍泡芙坯冷凍泡芙坯是指在和面、整形生坯，將其急凍、冷藏，待需要時將其解凍、烘烤、灌餡加工成型。
 　 5.冷凍月餅坯冷凍月餅坯是指在和面、包餡、整形制成生坯，將其急凍、冷藏，待需要時將其解凍、烘烤加工成型。
 　　(二)半熟制冷凍烘焙食品
 　 半熟制冷凍烘焙食品是指將產(chǎn)品烘烤至七成熟后取出冷卻至常溫，然后急凍、冷藏。待需要時取出解凍、烘烤至完全成熟。如半熟廣式月餅、半熟法棍。
　　(三)熟制冷凍烘焙食品
　　熟制冷凍烘焙食品是將烘烤完全的面包、蛋糕、蘇式鮮肉月餅冷卻至20℃～30℃，然后再急凍、冷藏。它既可直接出售，也可解凍后二次加熱出售。
 　　我國冷凍烘焙食品的趨勢預(yù)測-光輝燦爛
 　　(一)冷凍烘焙食品具有明顯的優(yōu)點
 　　1.由于冷凍可以防止微生物生長，因此冷凍食品可以較長時間貯存；不需要使用防腐劑或添加劑來延長貨架壽命。2.冷凍增加了食品制造和供應(yīng)的靈活性，這意味著食品可以在接近******品質(zhì)條件下進(jìn)行配送和運(yùn)輸。3.冷凍烘焙食品現(xiàn)烤現(xiàn)售，產(chǎn)品口感好，新鮮看得見。4.節(jié)省門店加工場地，增加了產(chǎn)品經(jīng)營用地。
 　  傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)模式一般分為兩種：
 　  一是生產(chǎn)銷售分離。食品集中在加工廠中生產(chǎn)，然后再分配到各經(jīng)營銷售門店；二是生產(chǎn)銷售并存，食品現(xiàn)制現(xiàn)售。當(dāng)加工廠集中生產(chǎn)時，大批量的食品經(jīng)過成品庫及運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。往往會在不同程度上破壞了產(chǎn)品的原有品質(zhì)。降低其新鮮度及風(fēng)味。而現(xiàn)制現(xiàn)售又對制作師水平要求極高。還增加了產(chǎn)品經(jīng)營用地。冷凍面團(tuán)技術(shù)改革了傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)模式，加工廠運(yùn)往經(jīng)營門店的是冷凍半成品。門店只需解凍后繼續(xù)后續(xù)加工工序即可出售，不僅可以保證產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性.還減少生產(chǎn)經(jīng)營所需場地和空間，節(jié)約了成本和勞動力。
 　　(二)冷凍烘焙食品的技術(shù)難題基本得到解決
 　  如面包冷凍系統(tǒng)包括冷凍、冷藏、解凍3個工藝，是影響冷凍烘焙食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了******限度減低冷凍系統(tǒng)對酵母細(xì)胞和面筋結(jié)構(gòu)的傷害。就必須確定其******的工藝條件。在冷凍過程中.冷凍速率和溫度是最主要的參數(shù)。冷凍時面團(tuán)中的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，冷凍速度越快，冰晶顆粒越小，對面筋的結(jié)構(gòu)影響越小。溫度過高則生坯不能進(jìn)行良好的凍結(jié)，溫度過低則對酵母和面團(tuán)結(jié)構(gòu)的傷害較大。所以應(yīng)綜合考慮。因為酵母細(xì)胞在-38℃以下時會很容易凍死，所以冷凍溫度最好不低于-38℃。冷凍后的面團(tuán)要進(jìn)行冷藏，在冷藏過程中，酵母數(shù)量和產(chǎn)氣能力不斷降低，面筋網(wǎng)絡(luò)不斷的受到破壞，隨著冷藏時間的延長，這種傷害愈加明顯。當(dāng)冷藏溫度波動過大時還會造成冰晶重結(jié)晶。加大對酵母和面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞，所以凍藏環(huán)境溫度需要穩(wěn)定。另外，冷藏環(huán)境濕度也不可過低，否則面團(tuán)易失水而出現(xiàn)裂紋。
 　  2014年國家工信部(工信廳科[2014]628號文件)，印發(fā)了2014年第三批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃。《冷凍烘焙食品》列入2014年第3批行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計劃，中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會牽頭，開展行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。目前這項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已由標(biāo)準(zhǔn)起草工作組起草完成，向主管部門上報審批。預(yù)計近期《冷凍烘焙食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)將向社會公布，極大規(guī)范冷凍食品行業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。